第160章 手不疼吗?

“石娃,炒茶第一步,要选好锅,一定要选用铁锅,具体尺寸看需要,一般用我们平时做饭的大铁锅就行,但一定要清理干净,不能有一点的锈迹和油腥。”

“我这里有现成的,你就不需要准备了,你第一次炒茶,就先拿一斤鲜叶试一下吧。”

“好的,二爷爷,那我们就开始?”

点了点头之后,老爷子又说道:“茶叶什么时候放,这个是有讲究的,一定要在锅烧热,达到200度左右的时候放入。”

“那怎么知道锅的温度达到了呢?”

“一个是观察铁锅的颜色,一般铁锅被烧到暗褐色的时候,说明温度就差不多了,二是凭经验和感觉,用手来感知。”

待铁锅呈现暗褐色时,老爷子将手背悬浮在锅面,感受了一下。

“你来感受一下,记住这时的感觉。”

张一峰伸手感受了一下,而后点头说道:“记住了。”

“倒入茶叶。”

随着二爷爷声音落下,张一峰立即将准备好的一斤鲜茶叶倒入锅中。

老爷子一边上手操作,一边讲解。

“茶叶入锅之后,需要用手不停的翻炒,但不是用手直接贴锅炒,而是这样,双手掌控好力度,轻压于茶叶上,来回360度滑动,务必保证每一片茶叶均匀受热,这叫闷;而后,双手快速抓起茶叶,再撒回锅中,这叫抖,是为了迅速释放茶叶中的水汽,防止”

看着老爷子双手不停的不停的在锅中搅动,张一凡睁大了双眼,看了看铁锅和二爷爷的手,又伸出自己的手,看了又看。

“我艹,这是练铁砂掌吗,那么热的锅,还不给烫熟了啊。”

想到这,张一凡不由得打了个寒颤。

而此时的张一峰,却是双眼紧盯着二爷爷的每一个动作,将之铭记于心。

“看明白了吗?”

“明白了。”

“来上手,试试。”

说完,老爷子直接退让到一旁。

张一峰脑中虽回想着二爷爷刚才的动作,但手上却一点也不慢,双手轻按茶叶,左一圈,右一圈,而后双手迅速抓起茶叶抖落

疼,手指碰到铁锅,被烫的不是一般的疼。

但吃了几次亏之后,张一峰也逐渐掌握了力度和技巧,一旁老爷子看的直点头,学炒茶哪有不被烫的,但张一峰仅被烫了几次就能掌握技巧,还是很有悟性的。

“烫,肯定是会被烫的,但想要避免,就需要掌握好炒制时的力度和技巧,一般第一次杀青,大概需要不停翻炒五分钟左右,但这个时间,是长、是短,需要靠你的双手、双眼,还有鼻子综合来判断。”

看了看茶叶的变化,老爷子继续说道:“通常在这个时候,叶质会暗绿,稍微发白,出现白毫,空气中弥漫草青味和生涩味,双手触碰茶叶时,手感柔软,有些类似棉花,捧起茶叶,可以闻到茶叶散发的内质香气,你好好体会一下。”

听了二爷爷的话,张一峰仔细用眼观察,用手去体会,而后又捧起茶叶凑到鼻子底下闻了闻。

“二爷爷,我闻到茶叶那特有的香气了,其它也附和您描述,是不是该出锅了。”

老爷子盯着锅里的茶叶看了看,而后说道:“我来。”

说完,就拿起一旁的扫茶帚,将锅内的茶叶飞速的扫到簸箕里。

“在扫茶的时候,要注意,扫茶帚不要按压茶叶,要在茶叶外贴着锅,迅速的将茶叶扫入簸箕。”

看到茶叶出锅,张一峰终于有机会擦拭额头的汗水,但这不是累的,而是热的。

茶叶在杀青过程中,会散发大量的水汽,再加上温度本来就高,所有的热汽全都蒸到脸上,怎么可能会不出汗。

张一凡这时也凑了过来,抓起堂哥的双手,翻来覆去的查看,明显能发现,手指上有好几处被烫的发红,甚至还有焦黄的地方。

“疼吗?”

“不疼。”

“怎么可能不疼?”

“那你还问,疼不疼,一会儿你自己尝试一下就知道了。”

刚开始,张一凡听到那么高的收入,确实心动,但看到炒制过程后,他算是彻底熄了学炒茶的心思。

“还学不学了?”

“学。”

“不学。”

老爷子问完,也没有搭理二人,继续讲解。

“茶叶经过第一次杀青之后,需要簸茶,就是用簸箕直接上下筛,一来可以加速茶叶降温、散热,二来也可以筛出茶叶的余叶、碎叶和轻叶,而后就可以进行第一次揉捻了,来,你过来体验一下簸茶的感觉。”

这个简单,很容易上手,就跟剥好炒熟的花生,筛出其内衣的过程差不多,只不过,茶叶会相对轻一些。

“簸茶之后,待茶叶冷却,就可以进行第一次揉捻,常见的有两种手法,一种是团揉,一种是直揉,我先操作一遍,你看一下,然后你再尝试。”

看过之后,张一峰上手尝试,二爷爷在一旁讲解技巧。

“无论是哪一种手法,在捻的时候,一定要注意把控力度、四指伸直,靠着手掌的力度去推进,避免过力挤压和破坏茶叶的完整性,茶叶就好像是部队一样,完全听命于你的手掌”

“头捻,当主芽和主叶有分离的情况,茶叶形成破口为主,这个时候就可以了。”

说完,老爷子又捏起一颗茶叶,为张一峰展示,而后又继续说道:“在二次杀青的时候,我们还需要充分揉捻茶叶,不要力度太大,让它们充分散开,保证它们不团积就好”

“第二次炒制,手法与第一次类似,但此时锅的温度要略低,所以力度相应也要大一些”

“第二次揉捻到位的标准是,子叶第一片叶片完全剥离开”

“第三次炒制的时候,炒制和揉捻需要同时进行,这样的好处是,借助湿热的条件,可以更好的为茶叶塑形”

“烘干时,温度要控制在120度,每隔2-3分钟需要翻烘一次”

就这样,张一峰一边学习着二爷爷的动作,记忆要点,一边尝试着上手

看到最终成果展现在眼前,张一峰特别有成就感,而老爷子则是欣慰,在炒茶方面,张一峰还是非常有天赋的。

“别发呆了,难道你不想品尝一下,自己亲手炒的茶?”

听到二爷爷的话,张一峰才回过神,急忙说道:“二爷爷,您坐下休息一会儿,我这就去烧水。”

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