备好菜,做饭最好的大人开始炒菜,饭菜的香味渐渐飘了出去。
一些王家的亲戚朋友从其他寨子赶来了。
下午三点,杀猪饭正式开始开席。
2006年,大伙的工资水平还没有那么高。到别人家做客,大伙一般会用袋子装几瓶啤酒、雪碧、可乐、甜酒,还有散装的自烤酒。
只有关系比较好,但平时很少有机会来,只是杀猪饭偶尔来一次的亲戚朋友会带整箱的啤酒或者水果来,算得上大礼了。
崔美青来到王家的时候,王家摆礼的地方放着几箱饮料,还有一袋一袋的散装饮料、啤酒。
崔美青心里还挺美的,这些酒和饮料有大半是在她家买的,家里多少能赚点。
王家摆了五六张桌子,从家里的客厅一直摆到外面的过道。
桌子是从别人家七拼八凑来的,桌子上盛菜吃饭的碗也有寨子里其他人家的友情赞助。
王家到处都是人,崔美青都晕了,她坐哪,哪还有位置。
她们寨子有那么多人吗?
朱美丽看到崔美青,立马站起来挥手叫她:“崔美青,这里,坐这里。”
崔美青眼睛一亮,赶紧挤到朱美丽旁边的座位上做好。
早就坐好的朱思宏和蒋正楷看到她,不约而同地翻了一个白眼。
崔美青毫不在意。
小孩没有隔饭仇,吃完这顿饭,他们还是好朋友。xizu.org 柚子小说网
云南的杀猪饭,小孩子都有自己的专属桌子,崔美青现在坐的这桌就全是寨子的小孩,大家都认识,坐在一起叽叽喳喳,有说不完的话题。
大人把饭蒸抬出来放在板凳上,有大人招呼几个孩子:“开饭了,快吃吧。”
崔美青捏着筷子,打算吃点菜再吃米饭。
一顿杀猪饭好不好吃,各人有各人的评价标准。
崔美青的评价标准很简单:凉拌菜好吃,这顿杀猪饭成功了一半。蘸水好吃,这顿杀猪饭就是完美的盛宴。
杀猪饭里比较常见的杀猪饭就是凉拌粉丝、凉拌米线或者凉拌米干。
不管是凉拌什么,调料一定要好,有一个主味,甜辣、酸辣、麻辣,只要调得好,哪个味道都是好的。
今天王家的是凉拌米线,米线用热水烫软,接下来加入冷水放凉,米线没那么烫了,就可以加入小米辣、盐巴、味精、醋、酱油这些基础的调味,再放入香菜、花生碎增香,加入胡萝卜丝和莴笋丝丰富口感。
极具特色的酸辣凉拌米线就这样完成了,酸和辣完美融合,过了凉水的米线弹性更足,一大口凉拌米线进嘴,咀嚼的时候还能嚼到清爽有脆劲的胡萝卜丝和莴笋丝。
崔美青往碗里夹了满满一碗的凉拌米线,吃得头都抬不起来,在心里大喊:一百分,我给这道菜打一百分。
过了一把凉拌的瘾,崔美青的眼睛飘到了酸菜炒肉上。
酸菜炒肉,云南炒菜的无冕之王,无论是快餐店还是饭馆,无论是杀猪饭还是婚宴,这道菜一直都在。它看似默默无闻,实际上却是云南人的下饭神器。
杀猪饭里的酸菜炒肉更是出彩,肉是从当天杀的猪肉上割下来的,新鲜。酸菜是家里人自己腌的,有干腌菜,有水腌菜,有脆爽的,有酸辣的。
每家杀猪饭上的腌菜炒肉味道都是不同的,酸菜的味道、猪肉切割的大小、肥瘦的多少都会影响这道菜的口感。
王家的肉切得小,腌菜是水腌菜,炒得时候放了新鲜的小米辣和腌制的泡椒,还有新鲜的花椒,整道菜汁水充沛,味道丰富,酸辣的汁水贴着肉,吃得时候嘴里酸酸辣辣,入味、下饭。
崔美青吃了一口酸菜炒肉,只觉得此刻要是来上一碗饭,那真是赛过活神仙了。
她赶紧吃完碗里的米线,去饭蒸那里舀了满满一碗饭。
接下来,崔美青要品尝一下蘸水。
杀猪饭里的蘸水一般有两个作用:给肉解腻、给菜增味。
新鲜的、肥瘦相间的猪肉整块放到炉锅中炖煮,柴火随时烧得旺旺的。肉熟了之后白花花的一片,加入一点点盐调味,再炖一分钟,猪肉就可以出锅了。
出锅的猪肉块切成片,一片猪肉上最好有皮、有肥肉、有瘦肉。
因为这样一碗猪肉除了盐什么都没加,所以它是最原始的白色,肥瘦相间,白腻的肥肉大喇喇地摆出来。
不了解这道菜的人看到这样一碗“原始”的白肉,必然会觉得腻味、腥气。
但吃过的云南人都懂,这碗白肉吃起来有淡淡的清甜味,肥肉不腻,猪皮弹牙。只有最新鲜的家养猪肉才能做出这个味道。
这样的猪肉就应该配上这样一碗蘸水——青红辣椒切碎放入碗中,加入盐巴、味精、葱花、香菜、蒜末,最后加入热水。
这样的蘸水是清清淡淡的辣,最适合蘸带着点甜味的白肉,吃起来有肉的香,没有肉的腻,有辣椒的辣,却不至于刺痛嗓子,一切都恰到好处。
其他的菜也很好吃,主打一个新鲜。
自家栽的大冬瓜,削皮煮排骨,汤是甜的,冬瓜是甜的。
木耳炒肉,木耳嚼着脆,陪着肉,吃着香。
最后,一桌肉里还夹杂着一碗突兀的青菜。
这碗青菜老少皆宜,喜欢吃菜的原味,想解一解吃肉的腻味,就只吃青菜。
喜欢青菜有点辣味,还可以蘸放在一边的蘸水。
桌上的有差不多是十道菜,每道菜都有人喜欢,除了一碗红彤彤的凉拌猪血。
凉拌猪血,是云南部分少数民族热爱的一道生猛菜。凝固的新鲜猪血加入切碎的茴香、花生碎,炒熟的猪肉碎、包菜、辣椒,充分搅拌,一碗血淋淋的凉拌猪血就制作完成了。
这道菜的味道其实不错,咸香口,里面的配料丰富,口感层次丰富。不过,小孩子只会吃一两口,不会多吃。
因为这菜实在是太吓人了,吃几口这道菜,饭碗里的饭差不多都被染成红色了,孩子们实在接受无能。
小孩这桌吃完得最快的就是凉拌米线,很多孩子都不吃米饭,只吃凉拌米线。米线见底后,很快就有添菜的大人注意到,大人把凉拌米线的碗拿到厨房,不一会,一碗满满的凉拌米线又出现在桌子上。
这就是云南人添菜的习惯。
只要是在乡下,不管什么宴席,主人家都会准备很多饭菜,一旦有菜见底,就有人把菜加满。
一些地区的婚宴甚至还有专门加饭的,只要你的碗是空的,你没有放下筷子,他就会走到你旁边,给你加满满一碗饭。
十分钟后,小孩们结束战斗,不吃饭不吃菜,开始专攻凉拌米线,喝饮料。
小孩这桌大人没配酒,只配了两瓶甜酒,一瓶雪碧。有的小孩喜欢喝甜酒,有的小孩喜欢喝雪碧,大家一边喝饮料一边吃米线,都很开心。
一直担心姑娘乱吃东西的李英婼关注到小孩这桌的战况,特意到崔美青旁边嘱咐她:“凉拌少吃一点,不然晚上要肚子疼了。”
崔美青:“知道了,知道了。”她把空碗展示给妈妈看,“我没吃,都是他们在吃。”
李英婼走后,崔美青把杯子里的甜酒喝完,又倒了一杯。
不能吃米线,喝点饮料应该没关系吧。
蒋正楷坐不住了,他把米线夹到杯子里,端着一杯米线招呼朱思宏:“走走走,我们去操场玩。”
朱思宏端着饮料,屁颠屁颠跟上他的步伐。
崔美青吃得差不多了,也招呼朱美丽去操场玩,四个小萝卜头在操场正式集合。
一饭解恩仇,刚才饭桌上崔美青给蒋正楷和朱思宏倒了饮料,现在他们和好,在操场又扮上七仙女了。
小孩去玩了,大人却还在忙。
吃完饭才五点,云南的天都没黑。洗好碗的主人家叫了几个玩得好的女人,四五个女人聚在一起,开始做腊肠。
云南的腊肠有纯肉的,只是原市的农村不喜欢纯肉腊肠,她们更喜欢做豆腐肉腊肠。
大块的豆腐捏碎和切好的猪肉拌在一起,猪肉最好是肥瘦相间,这样腊肠才有油,吃起来更香。
把豆腐和肉搅拌好,还要加入辣椒粉、盐巴、味精、茴香粉、花椒粉,各种调料拌在一起,丰富腊肠味道的同时,保证腊肠不变质腐烂。
洗好的猪小肠翻过来,在小肠的一头绑上一根绳子,用手把调好的豆腐肉慢慢塞到肠子里,一根肠子要塞五六分钟之久,非常考验人的耐力。
制作完成的腊肠还是最初的模样,红白相间,在房梁上晾晒、风干一个月,腊肠就可以吃了,这样做出的腊肠保存时间长,味道以辣为主,口感丰富,煎炒之后很适合下饭。
此外,还有一些剩下的肉需要处理。
大块大块的骨头带着肉和皮,擦满盐、辣椒粉、花椒粉,用绳子绑住一头,挂在肠子旁边。
精心挑选的瘦肉切成条,照葫芦画瓢擦上调料,用竹子串成一串,风干一个月。
盐和肉在时间的作用下慢慢发生奇妙的化学反应,新鲜的猪肉被酿造出独特的风味,成为腊肉和干巴。
在新年结束后,腊肉、腊肉和干巴将成为原市人桌上一道不可多得的美食,陪伴原市人度过整个2006年,直到下一个新年到来。
如此循环往复,如同在这片土地上繁衍的人类一样,生生不息。